Ricette

Squamare ed eviscerare le triglie, lavarle accuratamente. In un tegame abbastanza capace con l’olio fare imbiondire un trito di cipolla, il prezzemolo e i capperi; aggiungere la salsa di pomodoro, una presa di sale e una spolverata di pepe. Mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto; quindi adagiare le triglie nel sugo disponendole in un solo strato. Coprire il tegame e cuocere a fiamma bassa per 10’ . Prendere 3 patate, sbucciarle e cuocerle in acqua leggermente salata; scolarle e schiacciarle con una forchetta. Aggiungere burro sale pepe e timo. Servire come da foto.

Pulire le alici. Oleare lo stampo per i tortini e spolverare con il pangrattato. Posizionare all’interno i filetti di alici a raggiera. Ripieno: mettere in una bastardella il tonno, il pangrattato aromatizzato con sale, pepe e timo, parmigiano grattugiato e il latte. Frullare il tutto e aggiungere pinoli, uva passa, e capperi, amalgamare bene aggiustando di sale e pepe. Saltare i pomodorini in padella con olio, salvia, sale e pepe. Mettere all’interno del tortino prima i pomodorini e sopra il composto. Chiudere le alici e spolverizzare con pan grattato. Cuocere i tortini in forno già caldo a 180° per 10’, sfornare e lasciare intiepidire. Besciamella: scaldare il latte fresco intero; a parte sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso; spegnere il fuoco e aggiungere 80 g di farina, mescolando con una frusta. Rimettere sul fuoco dolce e mescolare fino a farla diventare dorata. Aromatizzare con noce moscata e sale, versare poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo, poi unire il resto, mescolando energicamente con la frusta. Cuocere 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Comporre il piatto con la besciamella, il tortino rovesciato sopra insieme ad olio e pomodorini.

Pulire accuratamente le seppie tenendo da parte le teste che serviranno per altre preparazioni e la sacca del nero. Sottovuotare le seppie in buste idonee per la cottura a bassa temperatura, cuocere a 55°C per circa 3 ore. Una volta cotte raffreddare il tutto velocemente e tagliare le seppie sottilmente nel verso della lunghezza, meglio con l’ausilio di una affettatrice. Regolare di sale. Nel frattempo preparare la crema di piselli, in una casseruola mettervi l’olio e la cipolla tritata, far appassire lentamente, aggiungere i piselli e portare a cottura circa 20’, con brodo vegetale. Regolare di sale e pepe. A fine cottura, frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. In un piatto fondo mettere la crema di piselli, disporvi sopra le tagliatelle di seppia, finire con qualche goccia di nero di seppia e filo d’olio. Decorare a piacere.

Le tagliatelle con le vongole sono un piatto tipico della tradizione culinaria italiana. La semplicità, segreto di tante ricette, rende questo piatto ancora più meraviglioso! Lasciare spurgare per qualche ora le vongole in acqua fresca, da cambiare più volte per eliminare la sabbia contenuta nei molluschi. Scolarle e farle aprire in una larga padella con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Non appena si saranno aperte, toglierle dal fuoco ed eliminare quelle rimaste chiuse. Filtrare l’acqua che i molluschi avranno emesso aprendosi e passarla attraverso un colino fittissimo, raccogliendola in un recipiente. Scaldare in una padella mezzo bicchiere d’olio e mettere due spicchi d’aglio da togliere appena avranno preso colore. Unire due dita di vino bianco, l’acqua delle vongole e far prendere il bollore; salare, pepare e insaporire per pochi istanti in questo fondo i molluschi senza i gusci aggiungendo alla fine abbondante prezzemolo tritato. Cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e farle saltare nella padella con le vongole. Servire immediatamente, ben caldo.  

Raschiare e spellare la sogliola. Sfilettare cercando di non lasciare la polpa sulla spina. Insaporire i filetti con sale e pepe. Ricomporre la sogliola passandola nel pane grattugiato e aromatizzato con prezzemolo aglio e olio e.v.o. Posizionare la sogliola ricomposta su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 200° per 4 minuti a forno già preriscaldato. Servire con l’arancio pelato a vivo e gli spicchi di patate precedentemente arrostite.

Lavare le lumachine con acqua e sale, lasciar riposare. Sbollentare le lumachine, sgusciare una ad una. Preparare un trito con cipolla, aglio, timo, maggiorana, finocchio selvatico e peperoncino; far rosolare in olio e aggiungere le lumachine sgusciate e lavate. Continuare a rosolare e bagnar con vino bianco secco, lasciar evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua. Lasciar cuocere dolcemente per circa un ora. Preparare la polenta con acqua salata calda e farina di mais versata a pioggia. Far cuocere il tutto per circa 40 minuti e servire la polenta con il ragù di lumachine sopra.

Per i passatelli: amalgamare tutti gli ingredienti cercando di ottenere un impasto liscio e omogeneo. Con l’apposito attrezzo schiaccia-passatelli formare i passatelli e sistemarli con cura su un vassoio spolverizzato da pane grattugiato in frigorifero fino al momento della cottura. Per la salsa: in un tegame dai bordi non molti alti far rosolare aglio, olio, peperoncino e il rametto di timo. Aggiungere allo sgombro tagliato a pezzi i pomodorini sminuzzati e privati dei semi. Salare, pepare e far cuocere per qualche minuto. Cuocere in abbondante acqua salata i passatelli, scolare al dente e passare subito nella salsa, aggiungere il guanciale croccante. Servire caldo.

Abbattere a -18° le pannocchie per almeno 48 ore, togliere il carapace con una forbice e marinare la parte edibile con il succo d’arancia per almeno 30’. Cuocere le castagne con il latte, a fine cottura frullare il tuttto e passare al setaccio per ottenere una crema liscia e senza grumi. Per il gelato mescolare in una ciotola con una frusta le polveri, aggiungere l’acqua e portare il tutto a 85°C, aggiungere le foglie del radicchio e frullare il tutto, lasciar raffreddare. Mettere il tutto nel mantecatore per gelato e una volta pronto riporlo nel freezer. Nel frattempo ottenere l’aria all’arancia ponendo il succo d’arancia e la lecitina in un contenitore, emulsionare con un minipimer fino al formarsi di una schiuma bianca molto soffice. Impiattare il tutto in modo artistico.

Per la salsa: far imbiondire in una casseruola l’aglio con l’olio. Aggiungere le acciughe sott’olio e il prezzemolo tritato. Aggiungere il pomodoro salare e pepare e far cuocere per 15 minuti circa. Con frullatore ad immersione frullare la salsa fino a renderla cremosa. Per i moscardini: in un tegame con acqua aggiungere sedano, carote e cipolle, la buccia di mezzo limone, un pezzetto di alloro e qualche gambo di prezzemolo e pizzico di sale. Portare ad ebollizione. Tuffare i moscardini e lasciar cuocere a fiamma bassa per 45’. In un piatto fondo posizionare la salsa al pomodoro, appoggiare il moscardino sopra, irrorare con olio e.v.o e infine decorare con le erbe aromatiche.

Sfilettare la muggine. Togliere tutte le spine. Abbattere per 24 ore a -18°. Scalopparla in fettine sottili. Al centro del piatto con uno stampino rotondo pressare il ghiaccio pilé e appoggiarvi sopra le scaloppine. Mischiare con una forchetta l’olio, il succo di limone e il succo dell’arancio. Irrorare le scaloppine e aggiungere un po’ di fior di sale e pepe di mulinello. Servire molto freddo.

Lavare le cozze in acqua corrente fredda cercando di eliminare eventuali incrostazioni. Gettare quelle che hanno il guscio aperto o frantumato, eliminare il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), tirandolo con le dita o con il coltellino e sciacquare ancora finché l’acqua non risulti limpida. In una padella larga a bordi alti, mettere l’olio, l’aglio e far imbiondire; aggiungere il pomodoro e coprire con il coperchio. Spolverizzarle con abbondante pepe nero e proseguire la cottura per qualche istante. Aggiungere le cozze e far aprire mescolando di tanto in tanto; spolverizzarle con abbondante prezzemolo tritato al momento. In un tegame con 500 g di acqua con un pizzico di sale e un filo di olio, aggiungere la farina fioretto a pioggia e far cuocere per 20’ circa. Servire come nella foto.  

Togliere i tentacoli del calamaro tirando delicatamente: verranno via anche i visceri. Estrarre dal sacco la sottile pennetta trasparente, detta calamo. Sciacquare il sacco pulendolo all’interno ed eliminare la pellicina che lo ricopre. Tagliare anche gli occhi e il becco al centro dei tentacoli. Tritare i tentacoli e cuocerli dolcemente in padella con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, un po’ di peperoncino e uno spicchio di aglio per 5-6’. Liberare la padella e nella stessa tostare a fuoco vivo la mollica con un filo di olio. Spegnere e mescolarla con i tentacoli; aggiungere l’uovo, un cucchiaio di grana e prezzemolo tritato, e le zeste del limone. Con un cucchiaio riempire i sacchi dei calamari solo per poco più della metà. Chiudere i sacchi fermandoli con uno stecchino. Rosolare vivacemente i calamari ripieni in padella con 2 cucchiai di olio per 1-2’, bagnandoli con un bicchiere di acqua o di vino bianco; ridurre la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per altri 10 minuti circa. Servire come da foto.