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Descrizione

Crostacei molto buoni e versatili, le pannocchie  sono perfette per creare una moltitudine di piatti squisiti, proprio come le pannocchie marinate all'arancia su crema di castagne e gelato al radicchio.

Cosa da sapere...

Ingredienti

  • Pannocchie 8
  • Succo d’arancia 50 g
  • Pepe rosa
  • Sale
  • Castagne decorticate 180 g
  • Latte 120 g
  • Pepe nero
  • Sale
  • Radicchio 200 g
  • Acqua 200 g
  • Destrosio 20 g
  • Base frutta 50 Acqua 17 g
  • Glucosio 3 g
  • Zucchero 60 g
  • Succo d’arancia 80 g
  • Lecitina di soia 4 g

Preparazione

Abbattere a -18° le pannocchie per almeno 48 ore, togliere il carapace con una forbice

e marinare la parte edibile con il succo d’arancia per almeno 30’.

Cuocere le castagne con il latte, a fine cottura frullare il tuttto e passare al setaccio per ottenere una crema liscia e senza grumi.

Per il gelato mescolare in una ciotola con una frusta le polveri, aggiungere l’acqua e portare il tutto a 85°C, aggiungere le foglie del radicchio e frullare il tutto, lasciar raffreddare. Mettere il tutto nel mantecatore per gelato e una volta pronto riporlo nel freezer.

Nel frattempo ottenere l’aria all’arancia ponendo il succo d’arancia e la lecitina in un contenitore, emulsionare con un minipimer fino al formarsi di una schiuma bianca molto soffice.

Impiattare il tutto in modo artistico.

Capitale del gusto

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