Per i passatelli: amalgamare tutti gli ingredienti cercando di ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Con l’apposito attrezzo schiaccia-passatelli formare i passatelli e sistemarli con cura
su un vassoio spolverizzato da pane grattugiato in frigorifero fino al momento della cottura.
Per la salsa: in un tegame dai bordi non molti alti far rosolare aglio, olio, peperoncino e il rametto di timo.
Aggiungere allo sgombro tagliato a pezzi i pomodorini sminuzzati e privati dei semi.
Salare, pepare e far cuocere per qualche minuto.
Cuocere in abbondante acqua salata i passatelli, scolare al dente e passare subito nella salsa, aggiungere il guanciale croccante.
Servire caldo.
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