Salami aus dem Land von Frattula, Castel Colonna von Trecastelli

Im nördlichen Teil der Marken wird eine einheimische Schweinerasse namens „Suino di Frattula“ gezüchtet. Aus deren Schlachtung wird die gleichnamige Salami gewonnen, die typisch für die Gebiete von Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe und Castel Colonna ist, welche in der Vereinigung „Terre di Frattula“ zusammengeschlossen sind.

Für die Herstellung dieser Wurstware werden ausschließlich Schweineschulter, Abschnitte vom Schinken, das Endstück (Fondello), mageres Hackfleisch, Schinken sowie gewürfelter Rückenspeck und Speck von der Schweinebacke verwendet. Das Fleisch wird sorgfältig von Knorpeln und Sehnen befreit und mit Meersalz gesalzen. Anschließend werden Pfefferkörner sowie Rotwein hinzugefügt, der mit Knoblauch, Sandthymian (Timo serpillo) oder anderen pflanzlichen Gewürzen aromatisiert wurde.

Die Masse wird mit einer groben Lochscheibe zerkleinert, und vor dem Abfüllen werden die Speckwürfel beigemengt. Für das Wursteband wird ein Naturdarm (Budello gentile) verwendet, der gesäubert, gewaschen und mit Wein oder Lösungen aus Wasser und Anis, Wasser und Weinessig oder mit gekochtem Wein (Vino cotto) aromatisiert wurde.

Nachdem die Enden der Frattula-Salami von Hand mit einer Schnur aus Pflanzenfasern zusammengebunden wurden, wird sie für ein bis zwei Tage zum Trocknen aufgehängt. Die Reifezeit beträgt je nach Gewicht und Größe zwei bis drei Monate.

Diese Spezialität aus den Marken hat eine zylindrische Form, ist fühlbar uneben, weist eine mehr oder weniger kräftige braune Farbe auf und ist normalerweise von einer leichten, weiß-gräulichen Schimmelpilzschicht überzogen. Beim Aufschneiden zeigt sich die Scheibe von homogener und kompakter Konsistenz, mit einer mittelfeinen Körnung und von dunkelroter Farbe, in der die weißen Fettstückchen gleichmäßig in der Fleischmasse verteilt sind.