Brodetto alla senigalliese

Piatto principe della tradizione marinara di Senigallia.

Il brodetto di pesce è una gustosa zuppa di pesce del Mare Adriatico. Si tratta di un piatto della nostra tradizione tramandato oralmente la cui composizione varia di porto in porto. Quella senigalliese è una delle varianti più gustose.

La vera ricetta dei “portolotti” prevede l’utilizzo di 13 diversi tipi di pesce lentamente cucinati in un soffritto di cipolla, pomodoro ed aceto;

Senigallia dispone anche di un porto peschereccio e di un mercato ittico, dove è possibile acquistare il pesce dalle prime ore del mattino.

Originariamente quest’ultimo era collocato all’interno del Foro Annonario. Le specie pescate nelle acque locali sono le canocchie, i cefali, le gallinelle, le sogliole e il gambero rosa, che si accompagnano alle altre specie pescate nelle limitrofe Ancona e Portonovo. Questa ricchezza di varietà è alla base della cucina di mare

locale.

Due ricette tipiche di Senigallia sono il brodetto alla senigalliese e le vongole alla poveraccia.

BRODETTO ALLA SENIGALLIESE

Per 10 persone

I pesci, tutti del nostro Mare Adriatico

• 500 gr di sgombro
• 300 gr di calamari
• 300 gr di granchi piccoli

Brodetto alla senigalliese

• 400 gr di mazzancolle (private dell’intestino)
• 10 pannocchie
• 200 gr di testola
• 200 gr di pesce ragno
• 300 gr di roscioli\triglie
• 400 gr di scampi piccoli
• 500 gr di coda di rospo
• 700 gr di seppia già pulita
• 400 gr di palombo
• 400 gr di bocca in cava
• 1 kg di scarti di pesce bianco per il brodo

Per la salsa:

• 1 Kg di pomodori ciliegini
• 500 gr di pelati
• 300 gr di olio extravergine di oliva
• 150 gr di cipolla bianca, tagliata a fette

sottilissime

• 10 gr di aglio
• 100 gr di aceto di vino bianco
• un bicchiere di vino Verdicchio
• 10 gr di sale\pepe
• 20 gr di prezzemolo
• 5 gr di acciughe sott’olio
• 300 gr di pane per crostini

Procedimento

Lavare e pulire tutti i pesci e farli scolare. Tagliare a piccoli pezzi le seppie, i calamari e i pesci più grandi. Preparare il brodo di pesce, sbollentare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semi e della pelle. Mettere l’olio extra vergine, la cipolla, le acciughe sott’olio, l’aglio e i gambi di prezzemolo in una casseruola di alluminio. Far dorare e aggiungere l’aceto di vino bianco e il vino, avendo cura di non far evaporare del tutto, poi aggiungere i pelati e i pomodori ciliegini. Aggiungere del brodo di pesce e far cuocere per circa 10 minuti, aggiustando di sapore, poi aggiungere la seppia tagliata. Dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco

dolce, aggiungere gli altri pesci con cottura più prolungata. Insaporire con poco sale ogni volta che si uniscono gli ingredienti. Alla fine aggiungere gli scampi e le mazzancolle, coprire e cucinare per altri 10 minuti circa. Coprire con il coperchio e scuotere la casseruola con le mani ogni tanto. Si consiglia di non

utilizzare mai il cucchiaio per evitare di rompere il pesce. Infine concludere con prezzemolo, pepe di mulinello e un filo di olio extra vergine d’oliva.

Servire caldissimo con fette di pane tostato passato con dell’aglio.

Vongole alla poveraccia

Per 4 persone

• 1 kg di vongole locali nostrane
• 100 gr di olio extra vergine d’oliva
• 2 spicchi di aglio
• 20 gr di alici sott’olio
• prezzemolo tritato\ rosmarino
• pepe di mulinello.

Procedimento

Battere le vongole una per una, scartando quelle aperte e rotte. Sciacquare più volte in acqua e sale per permettere alle vongole di spurgarsi dalla loro sabbia.

In una capace casseruola far tostare l’aglio e le alici tritate, aggiungere il prezzemolo, un rametto di rosmarino e le vongole. Far cuocere a fuoco vivo e a tegame coperto. L’apertura delle vongole ne determina la cottura. Servire caldissime e fragranti nel tegame di cottura con del pepe di mulinello, saranno un delizioso antipasto. Fare attenzione a non salarle, non è necessario.

N.B. Accompagnate a degli spaghetti diventano un ottimo primo piatto.

Ricette gentilmente concesse dallo Chef Massimo Bomprezzi, insegnante dell’Istituto di Istruzione Superiore Panzini di Senigallia.